ジョージア州とサウスカロライナ州でブリスケットがブームに

May 15, 2024

サウスカロライナ州ウェストコロンビアのシティ・リミッツ・バーベキューでは、メニューのハッシュ・アンド・ライスの横に括弧書きで「グロスパーツなし」と印刷されている。 ハッシュは煮詰めたバーベキューシチューのようなもので、州では標準的なおかずです。 伝統的には、サンドイッチ用に切り刻まれていない、肝臓や頭を含む豚丸ごとの部分を使って作られます。 City Limits では、オーナー兼ピットマスターのロビー・ロビンソンは豚を丸ごと 1 頭から始めるわけではありませんが、ハッシュをただ煮込んだプルドポーク以上の味にしたいと考えています。

彼は豚肩肉（テキサス製のクローゼ燻製器で燻製したもの）、自家製塩ベーコン、ブリスケットを一緒に挽き、サウスカロライナ風マスタードベースの独自のバーベキューソースと混ぜ合わせます。 おそらくサウスカロライナ州でブリスケットが入っている唯一のハッシュです。 シティ リミッツは、サウスカロライナ州中部で最初のテキサス スタイルのバーベキュー店で、ロビンソンさんは、自分が育った伝統と、彼が恋に落ちた伝統を尊重するために最善を尽くしています。

ルイス バーベキューが 2016 年 6 月に初めてチャールストンにオープンしたとき (サウスカロライナ州グリーンビルに 2 店舗目が昨年オープン)、豚肉を愛するこの州にセントラル テキサス スタイルのスモーク ブリスケットとホットガット ソーセージが紹介されました。 同じ頃、ロビンソンさんは故郷サウスカロライナ州レキシントンのポップアップで自作のブリスケットを提供していた。 そして、最近ではサウスカロライナ州アンダーソンにフォーク グローブ バーベキューがオープンし、サバンナの国境を越えたところにスロー ファイア バーベキューがオープンするなど、テキサスのバーベキューはこの地域に浸透し続けています。 この地域ではブリスケットがブームになっている。

しかし、土曜日のみオープンするシティ・リミッツ・バーベキューを訪れた日は、ブリスケットがありませんでした。 ロビンソンはインスタグラムでブリスケットを吸うには暑すぎると警告していたので、私はレストランのバルコニーにテキサス州の旗を掲げることを考え直したほうが良いかもしれないと冗談を言った。 「でもソーセージはあるよ」と彼は謝りながら私に言った。 彼は、オープン以来、ブリスケットを吸わないと決めたのはこの日だけだと思った。 このおかげで、ヒューストンに数年間住んでいたロビンソンが、バーベキューに関する溝を埋めるユニークな方法を実際に調べることができました。

彼の新たな追加メニューの 1 つは、テキサスのバーベキュー ファンなら誰でもよく知っているポークスペアリブです。 ただし、これらは、ギラギラして激しく擦られたテキサスリブとはまったく似ていません。 シティ・リミッツのリブは青白く、あまり魅力的ではありません。 味付けは塩のみで、改造したオフセットスモーカーの底に敷いたシートトレイにシャベルで積んだ石炭で調理します。 調理にはわずか 3 時間かかり、ホイルに包んだ後 1 時間休ませます。 「美味しそうには見えません」とロビンソンさんは認め、色を良くするためにさまざまな調味料やモップソースを試したが、一番美味しかったのは塩だった、と語った。 ビジュアルからして、退屈な一口を期待していましたが、それらは見事でした。 「何年にもわたって、あの肋骨ほど人の心を打つものはありませんでした」とロビンソン氏は語った。

テキサスのお気に入りの話に戻りますが、ロビンソンはオースティン スモーク ワークスから離れた千ガロンの店で、赤く焦げた端を作るためにきれいにスライスされた豚バラ肉の立方体を燻製します。 グレーズは甘いですが、端はタレで濡れておらず、味のバランスが絶妙です。 ロビンソンはスモークソーセージについてあまり知らなかったので、テキサスA&Mでコースを受講しました。 それが功を奏したようで、彼はにんにくたっぷりのピリッとジューシーなヒル・カントリー・リンクと、本当にスパイシーなホット・リンクを生み出した。 どちらも牛肉と豚肉の混合物で、どちらもテキサスでは目立つものでした。

ただし、シティ リミッツの細切りポークはカロライナの伝統料理です。 ロビンソンは肩と腹をチョップし、ポーククラックリンとサウスカロライナ風ビネガーペッパーソースと一緒に石炭で調理します。 ブリオッシュパンにサンドイッチとして食べることもできますが、私は白パンの半分にスライスしてクリーミーなコールスローを添えて食べるのが好きでした。 側面はすべてスクラッチ加工が施されています。 「ローテルでない限り、缶詰のものはありません」とロビンソン氏は語った。 エスキートは、コーンプディングの穀粒と同様に、火でローストした新鮮なスイートコーンから始まります。 ロビンソンは、クリーミーでシャープな味わいのピミエント チーズのレシピを開発しました。 甘いハラペーニョバージョンも追加しました。 そして、メニューにある唯一のデザートである地元産の桃を使ったピーチコブラーは、私が今まで食べた中で最高のものの一つでした。 特に施設外で調理されたものとしては、素晴らしい食事でした。